A melhor dica para combinar um vinho com comida é, nunca abrir mão de seu gosto pessoal, apenas use o bom senso. Nunca queira ser o rebelde sem causa, que não aceita nada do que foi estabelecido ao longo de séculos de civilização. Afinal todo esse contexto não deve ser menosprezado sem mais nem menos.
Uma regra básica a ser seguida é que as comidas regionais preferem os vinhos locais, pois eles nasceram juntos. Há casos que os vinhos complementam o sabor ou a textura do prato, em outros casos , uma boa opção é optar pelo choque entre eles, as vezes as discordâncias ressaltam melhor as virtudes um do outro.
Como na vida real, as parcerias por semelhança são bem mais frequentes, nestes casos os ingredientes da receita se completam com os do vinho ou seja, apresentam elemento de uma mesma família.
Algumas afinidades são consagradas e vêm sendo testadas ao longo dos anos. Os exemplos clássicos são: cordeiro assado com Cabernet Sauvignon, queijo de cabra com Sauvingnon Blanc e ostras com um Chablis.
Já nas parcerias por contraste fazemos as harmonizações do salgado com doce, untuosidade com acidez, etc. As harmonizações mais tradicionais que refletem o antagonismo são: foie gras com os Sauternes, vinho do Porto Vintage com queijos salgados tipo gorgozola ou roquefort. Um exemplo clássico é harmonizar um vinho branco ácido e seco com um simples peixe grelhado. Neste caso o vinho funciona como limão que faz o sabor do peixe crescer. Muitas vezes os vinhos devem ter personalidade para enfrentar alimentos de sabor forte. Nota-se que o doce ameniza a acidez, a acidez atenua a gordura e a suculência atenua o tanino.
A celebre acertiva de que peixes e frutos do mar devem ser acompanhados por vinho branco e carnes vermelhas por tinto é tradicional e quase sempre perfeita, porém não absoluta, pois dependendo do tipo de peixe, dos temperos e dos molhos a que são submetidos, pode haver a inversão da sugestão. Devemos sempre levar em conta a variação dos tipos de vinho se eles são leves, médios, pesados, aromáticos, secos, doces, espumantes etc., além de suas propriedades intrínsecas como acidez, taninos, álcool, temperatura etc.
Portanto, para uma combinação correta, é necessário que tanto a comida como o vinho sejam compatíveis, pois a teoria de que você deve beber o vinho que você gosta com a comida que você gosta, no fundo, encobre uma total falta de conhecimento sobre o assunto.
Lembre-se de que uma refeição completa, feita de comida e vinho, deve, antes de qualquer coisa, proporcionar prazer.
Bibliografia : 1. Manual Didático do Vinho. Autor : Daniel Pinto. Editora : Anhembi Morumbi
2. Comida e Vinho. Autores : José Ivan Santos e José Maria Santana. Editora : Senac
3. Descorchados 2009. Autor : Patrício Tápia
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