O objetivo desta postagem é proporcionar ao leitor uma noção básica sobre degustação, pois muitas vezes o entendimento mínimo da apreciação de um vinho nos leva a descobrir novos horizontes no mundo da enogastronomia. Quer ver um exemplo clássico? Quando vamos para uma aula já tendo lido sobre o assunto, nosso aproveitamento é infinitamente superior. O mesmo acontece com o vinho. Se você vai degustar já sabendo o que explorar, o que avaliar, como proceder para tirar o máximo daquele vinho, melhor será o seu aproveitamento e melhor será a sua análise crítica.
A degustação, também chamada análise sensorial ou exame organoléptico, tem como objetivo apreciar todos os aspectos do vinho que sensibilizam os sentidos da visão, do olfato e do paladar. Podemos dizer também, que a audição é estimulada pelo som que o vinho provoca quando cai na taça, dando uma ideia da sua densidade.
Com alguns conhecimentos e bastante prática, qualquer um pode tornar-se um bom degustador.
Como se degusta corretamente um vinho? A degustação do vinho consiste em três etapas: o exame visual, o exame olfativo e o exame gustativo.
Falaremos nesta primeira postagem sobre degustação do exame visual de um vinho.
Exame Visual: Cor
O exame visual, deve ser feito com uma quantidade de vinho entre um terço e metade do volume da taça e deve observar os critérios de cor, limpidez, brilho, transparência e viscosidade. A degustação realmente começa pelo exame visual. A visão é o primeiro identificador que informa ao mesmo tempo sobre o estilo e a idade do vinho, analisados através da tonalidade, do halo, da limpidez, da coloração, da fluidez e eventualmente da efervescência.
No olhar se reconhece o rendimento da vinha, as tonalidades típicas de uma variedade, a safra, a tipologia do clima, e a evolução do vinho na garrafa.
Um tom profundo, denso, rico, com halo em nuances púrpuras estará mais próximo de um Malbec da Argentina do que um Sangiovese da Toscana. Por outro lado, uma cor leve, resultando em um sutil reflexo rubi, nos faz pensar em um Pinot Noir da Borgonha.
Para começar um exame visual, o avaliador deve segurar o copo pela base e incliná-lo diante de uma fonte de luz.
Os vinhos brancos variam do amarelo-esverdeado, amarelo-palha, dourado, amarelo-âmbar ao alaranjado. Como vimos, o vinho branco vai ganhando cor a medida que vai evoluindo. Os brancos bem jovens apresentam tonalidades esverdeadas. Devem ser bebidos preferencialmente, durante o verão, em seu frescor, e espontaneidade. Geralmente não passam por madeira e são compostos por variedades aromáticas como a sauvignon, a muscat, ou a riesling. De acordo com a intensidade da insolação, ou o tempo de barricas, esses mesmos brancos perdem suas tonalidades verdes para apresentar-se com uma cor palha e dourada. Se a cor é amarelo-âmbar ou topázio, temos certeza de que estamos diante de um vinho com a idade mais avançada. Um vinho com essa cor pode também está oxidado, ou seja, já passado. Portanto esse fenômeno de mudança de cor ao longo dos anos, se deve ao contato do vinho com o oxigênio. Ele pode ser vantajoso, ou se for um contato prolongado, pode ter uma influência nefasta.
Os rosés oferecem um degradê do rosa-pálido ao pétala de rosa, salmão, cereja, clarete. A intensidade da cor neste caso, depende sobretudo da assemblage. A idade de um vinho rosé não garante exatamente sua qualidade: uma cor clara demais e um halo levemente alaranjado indicam um vinho envelhecido demais. Por outro lado para um champanhe rosé de uma grande safra, estar caracterizado com um tom mais pálido é sinal positivo de envelhecimento.
Os vinhos tintos exibem tonalidades variando do púrpura ao alaranjado, passando por fases rubi, bordô e terracota. A coloração púrpura evoca vinhos mais jovens; os rubis e os bordôs evocam vinhos prontos para beber e maduros; os vermelhos terracota e os alaranjados evocam vinhos antigos. Um vinho cor terracota poderá revelar um grande terroir da Toscana, como também uma garrafa de Ribera Del Duero, mas por outro lado, ele indicará um vinho apagado no caso de um Pinot Noir alemão. É indispensável inclinar o copo para observar os halos sobre as bordas do disco que formam a superfície do líquido.
Limpidez e brilho
Um vinho de boa qualidade tem que ser límpido e brilhante. Não deve ser pálido, nem conter partículas, com exceção dos vinhos de longa guarda, como os Bordeaux, os Barolos, Barca Velha etc.
Transparência
Um vinho deve ser transparente, permitir a leitura através da taça. Os tintos quando não filtrados e de cor intensa, são menos transparentes. Vinhos francamente turvos ou opacos geralmente estão defeituosos.
Viscosidade
Um bom vinho deve apresentar certa viscosidade, isto é, apresentar um certo ¨peso¨, de certa forma aderindo nas paredes da taça. Girando-se um pouco de vinho na taça, ele escorre lentamente nas paredes, em forma de filetes chamados de lágrimas. Quanto mais lágrimas, mais álcool terá o vinho.
Gás
A maioria tem pouca quantidade de gás carbônico e são imperceptíveis à visão, por isso, diz-se que trata-se de um vinho tranquilo. O gás carbônico está presente em maiores quantidades nos espumantes e nos frisantes. Nesses dois tipos de vinhos, sobretudo nos espumantes, o gás carbônico forma bolhas, cujo conjunto denomina-se perlage e deve ser analisado visualmente.
